LAPORAN PRAKTIKUM
MATA KULIAH BIOKIMIA PANGAN
MATERI PEMBAHASAN
“ UJI KUALITATIF PROTEIN ”
Hari / Tanggal Praktikum : Jum’at, 04 Mei 2012
Tempat : Laboratorium Kimia PPPPTK Pertanian / VEDCA Cianjur
Dosen Pembimbing : Ir. Sahirman, MP
Di Susun Oleh :
SANTI NURSAADAH
SELAKSA WAHYU SETIONINGRUM
SURANTO
BIDANG KONSENTRASI
“ TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI “
DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL
DIREKTORAT JENDERAL PENDIDIKAN MUTU PENDIDIK DAN TENAGA KEPENDIDIKAN
PUSAT PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN PENDIDIK DAN TENAGA KEPENDIDIKAN PERTANIAN
JOINT PROGRAMPPPPTKPERTANIAN / VEDCA CIANJUR DENGAN POLITEKNIK NEGERI JEMBER
Jl. Jangari KM. 14 Sukajadi, Karangtengah Kotak Pos 138 CIANJUR 43202, Telp. 0263-285003 Fax. 0263-285026 E-mail:info@vedca.net Website:www.vedca.net
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum Wr. Wb.
Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT atas limpahan rahmat, taufik dan hidayah-Nya, sehingga dalam kehidupan kita dapat berkarya serta melaksanakan tugas dan kewajiban dibidang masing-masing.Semoga kita semua selalu mendapat patunjuk dan perlindungan-Nya serta atas izin-Nya, niat dan tekad penyusun untuk menyelesaikan penyusunan “Laporan Biokimia Uji Kualitatif Protein” dapat diselesaikan dengan baik.
Laporan ini disusun dengan bahasa sederhana berdasarkan dari berbagai literatur tertentu dengan tujuan mempermudah pemahaman mengenai teori yang dibahas.Kendati demikian, tak ada yang sempurna, kesempurnaan hanyalah milik- Nya.Penyusun menyadari bahwa dalam laporan ini terdapat kekurangan, oleh karena itu penyusun dengan senang hati menerima kritik dan saran yang konstruktif dari semua pihak demi perbaikan dan penyempurnaan laporan ini.
Akhirnya, penyusun berharap semoga laporan ini dapat memberikan manfaat bagi semua pihak dan sumbangsih untuk kemajuan perkembangan Ilmu Biokimia Pangan.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Cianjur, 11 Mei 2012
PENYUSUN
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR i
DAFTAR ISI ii
BAB I PENDAHULUAN 1
- Latar Belakang 1
- Tujuan 1
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2
BAB III METODOLOGI PRAKTIKUM 4
- Alat 4
- Bahan 4
- Prosedur 4
BAB IVHASIL DAN PEMBAHASAN 6
Acara 1 : Denaturasi 6
Acara 2 : Presipitasi 8
Acara 3 : Reaksi Biuret 8
BAB V PENUTUP 10
- Kesimpulan 10
- Saran 10
DAFTAR PUSTAKA
BAB I
PENDAHULUAN
- Latar Belakang
Kecukupan akan protein yang dianjurkan untuk seseorang, umumnya berbeda-beda. Ini tergantung pada berat badan, umur, dan jenis kelamin serta banyaknya jaringan tubuh yang masih aktif, seperti otot-otot dan kelenjar.Makin besar dan berat orang itu, semakin banyaklah jaringan aktifnya, sehingga makin banyak pula protein yang diperlukan untuk mempertahankan atau memelihara jaringan-jaringan tersebut.
Sebenarnya protein merupakan komponen terbesar dari tubuh manusia setelah air.Jumlahnya 1/6 dari berat tubuh manusia (1/3 dari jumlah tersebut terdapat di dalam otot, 1/5 terdapat pada tulang, 1/10 terdapat pada kulit, lalu sisanya terdapat pada berbagai cairan tubuh).
Kebutuhan protein bisa diperoleh dari 2 sumber bahan pangan yaitu protein hewani dan protein nabati.Sumber terbaik protein hewani adalah daging dari mamalia, unggas, dan ikan laut.Sedangkan sumber terbaik dari protein nabati adalah dari kacang-kacangan.Bahkan dengan kemajuan teknologi, kini banyak dikembangkan sumber protein baru yang dikenal dengan protein non-konvensional seperti protein daun, protein konsentrat dan protein sel tunggal.
- Tujuan
Mahasiswa mampu melakukan uji secara kualitatif guna mengetahui ada tidaknya protein pada suatu bahan makanan.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Protein merupakan senyawa polimer organik yang berasal dari monomer asam amino yang mempunyai ikatan peptida. Istilah protein berasal dari bahasa Yunani “protos” yang memiliki arti “yang paling utama”.Protein memiliki peran yang sangat penting pada fungsi dan struktur seluruh sel makhluk hidup. Hal ini dikarenakan molekul protein memiliki kandungan oksigen, karbon, nitrogen, hydrogen, dan sulfur.Sebagian protein juga menagndung fosfor.Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof).Protein mengandung asam amino berinti benzen, jika ditambahkan asam nitrat pekat akan mengendap dengan endapan berwarna putih yang dapat berubah menjadi kuning sewaktu dipanaskan. Senyawa nitro yang terbentuk dalam suasana basa akan terionisasi dan warnanya akan berubah menjadi lebih tua atau jingga. Rekasi ini didasarkan pada uji nitrasi inti benzena yang terdapat pada mulekul protein menjadi senyawa intro yang berwarna kuning
Protein bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan larutan asam dan basa. Daya larut protein berbeda di dalam air, asam, dan basa; ada yang mudah larut dan ada yang sukar larut. Namun, semua protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti eter dan kloroform. Apabila protein dipanaskan atau ditambah etanol absolut, maka protein akan menggumpal (terkoagulasi). Hal ini disebabkan etanol menarik mantel air yang melingkupi molekul-molkeul protein.
Kelarutan protein di dalam suatu cairan, sesungguhnya sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain, pH, suhu, kekuatan ionik dan konstanta dielektrik pelarutnya.
Protein seperti asam amino bebas memiliki titik isoelektrik yang berbeda-beda. Titik Isoelektrik (TI) adalah daerah pH tertentu dimana protein tidak mempunyai selisih muatan atau jumlah muatan positif dan negatifnya sama, sehingga tidak bergerak ketika diletakkan dalam medan listrik. Pada pH isoelektrik (pI), suatu protein sangat mudah diendapkan karena pada saat itu muatan listriknya nol.
BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM
Metode yang digunakan pada kegiatan praktikum ini adalah menggunakan alat-alat, bahan-bahan, dan prosedur-prosedur sebagai berikut :
- A. Alat B. Bahan
- Pipet Tetes a. Telur Ayam
- Tabung Reaksi b. Susu Pasteurisasi
- Rak Tabung Reaksi c. Susu Kedelai
- Penjepit Tabung Reaksi d. 1 N HCl
- Beaker Glass e. 1 N NaOH
- Vortex f. Air Suling
- Spatula g. Kertas pH
- Penangas Air h. Larutan ZnSO4 Encer
- Water Bath i. KOH 10%
- Pengatur Waktu (Stopwatch) j. Larutan NaOH 40%
- Pipet Ukur k. Larutan CuSO4 0,1%
- C. Prosedur
Acara 1 : Denaturasi oleh panas dan pH yang ekstrim
- Siapkan 3 tabung reaksi yang bersih.
- Isilah masing – masing dengan 5 mL larutan protein.
- Kemudian kedalam masing – masing tabung ditambahkan larutan sebagai berikut :
|
Nomor Tabung |
Larutan |
|
1 |
1 mL 1 N HCl |
|
2 |
1 mL 1 N NaOH |
|
3 |
1 mL Air Suling |
- Masukkan semua tabung kedalam penangas air mendidih selama 10 menit dan catat mana yang menggumpal paling awal dan mana yang menggumpal paling akhir.
- Dinginkan dan netralkan. Tabung 1 dinetralkan dengan 0,1 N NaOH dan tabung 2 dinetralkan dengan larutan 0,1 N HCl (periksa dengan kertas pH).
- Catat perubahan yang terjadi.
Acara 2 : Presipitasi dengan logam berat
Kedalam 2 mL larutan protein encer, tambahkan setetes demi setetes larutan ZnSO4 encer, catat perubahan yang terjadi.Tambahkan pereaksi tersebut sehingga berlebihan. Catat apa yang terjadi.
Acara 3 : Reaksi Biuret
- Pipet 2 mL larutan protein, masukkan kedalam tabung reaksi, kemudian tambahkan 2 mL KOH 10 % atau 1 mL NaOH 40 %.
- Tambah beberapa tetes (5 Tetes) larutan CuSO4 0,5 %.
- Campur dengan baik dan amati warna yang terjadi.
- Ulangi percobaan tersebut sekali lagi menggunakan 2 mL air suling sebagai control.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Acara 1 : Denaturasi oleh panas dan pH yang ekstrem
TELUR
|
Nomor Tabung |
Proses |
Waktu |
pH |
Hasil |
|
1 |
Telur + 1 mL 1 N HCl ; Vortex ; Panaskan ; Dinginkan ; Vortex + 1 mL 0,1 N NaOH |
1’5” |
14 |
Menggumpal |
|
2 |
Telur + 1 mL 1 N NaOH ; Vortex ; Panaskan ; Dinginkan ; Vortex + 1 mL 0,1 N HCl |
5’15” |
2 |
Terbentuk 2 Lapisan |
|
3 |
Telur + 1 mL Air Suling ; Vortex ; Panaskan ; Dinginkan ; Vortex |
10’ |
7 |
Tetap Homogen |
|
4 |
Telur + 1 mL Formaldehid ; Vortex ; Panaskan ; Dinginkan ; Vortex |
10’ |
- |
Tidak terjadi perubahan → awal tidak larut, ketika dikocok larut |
SUSU MURNI
|
Nomor Tabung |
Proses |
Waktu |
pH |
Hasil |
|
1 |
Susu Murni + 1 mL 1 N HCl ; Vortex ; Panaskan ; Dinginkan ; Vortex + 1 mL 0,1 N NaOH |
10’ |
5 |
Tidak terjadi perubahan |
|
2 |
Susu Murni + 1 mL 1 N NaOH ; Vortex ; Panaskan ; Dinginkan ; Vortex + 1 mL 0,1 N HCl |
7’60” |
2 |
Terjadi perubahan warna menjadi kuning dan sruktur pecah |
|
3 |
Susu Murni + 1 mL Air Suling ; Vortex ; Panaskan ; Dinginkan ; Vortex |
10’ |
6 |
Tidak terjadi perubahan |
|
4 |
Susu Murni + 1 mL Formaldehid ; Vortex ; Panaskan ; Dinginkan ; Vortex |
10’ |
- |
Tidak terjadi perubahan → larut |
SUSU KEDELAI
|
Nomor Tabung |
Proses |
Waktu |
pH |
Hasil |
|
1 |
Susu Kedelai + 1 mL 1 N HCl ; Vortex ; Panaskan ; Dinginkan ; Vortex + 1 mL 0,1 N NaOH |
1’5” |
3 |
Tidak terjadi perubahan |
|
2 |
Susu Kedelai + 1 mL 1 N NaOH ; Vortex ; Panaskan ; Dinginkan ; Vortex + 1 mL 0,1 N HCl |
5’15” |
3 |
Terjadi perubahan warna sedikit kekuningan |
|
3 |
Susu Kedelai + 1 mL Air Suling ; Vortex ; Panaskan ; Dinginkan ; Vortex |
|
6 |
Tidak terjadi perubahan |
|
4 |
Susu Kedelai + 1 mL Formaldehid ; Vortex ; Panaskan ; Dinginkan ; Vortex |
|
- |
Tidak terjadi perubahan → larut |
Seperti asam amino, protein yang larut dalam air membentuk ion positif dan negatif. Dalam suasana asam molekul protein membentuk ion positif dan dalam suasana basa molekul protein membentuk ion negatif. Pada titik isolistrik, protein mempunyai muatan positif dan negatif yang sama.
Penggumpalan protein biasanya didahului oleh proses denaturasi yang berlangsung dengan baik pada ttik isolistrik protein. Protein akan mengalami koagulasi apabila dipanaskan pada suhu 50o atau lebih. Koagulasi ini hanya terjadi apabila larutan protein berada pada titik isolistrknya.
Acara 2 : Presipitasi dengan logam berat
|
Jenis Tabung |
Proses |
Hasil |
|
Telur |
2 mL Telur + ZnSO4 Encer
+ ZnSO4 Encer berlebihan |
Tidak terjadi perubahan
Stuktur pecah (terjadi denaturasi protein) |
|
Susu Murni |
2 mL Susu Murni + ZnSO4 Encer
+ ZnSO4 Encer berlebih |
Struktur mulai pecah
Struktur keseluruhan pecah |
|
Susu Kedelai |
2 mL Susu Kedelai + ZnSO4 Encer
+ ZnSO4 Encer berlebihan |
Struktur Pecah |
Acara 3 : Reaksi Biuret
|
Jenis Tabung |
Proses |
Hasil |
|
Telur |
2 mL Telur + 1 mL NaOH 40 %
+ 5 Tetes CuSO4 0,1 % |
Terjadi penggumpalan
Membentuk cincin berwarna ungu |
|
Susu Murni |
2 mL Susu Murni + 2 mL KOH 10 %
+ 5 Tetes CuSO4 0,1 % |
Struktur pecah
Membentuk warna ungu dibagian permukaan |
|
Susu Kedelai |
2 mL Susu Kedelai + 1 mL NaOH 40 %
+ 5 Tetes CuSO4 0,1 % |
Terbentuk 2 lapisan ; bagian atas berwarna putih susu dan bagian bawah berwarna putih jernih
Terbentuk cincin berwarna ungu |
Buiret adalah senyawa dengan dua ikatan peptida yang terbentuk pada pemanasan dua mulekul urea. Ion Cu2+ dari preaksi Biuret dalam suasana basa akan berekasi dengan polipeptida atau ikatan-ikatn peptida yang menyusun protein membentuk senyawa kompleks berwarna ungu atau violet. Reaksi ini positif terhadap dua buah ikatan peptida atau lebih, tetapi negatif untuk asam amino bebas atau dipeptida.
Semua asam amino, atau peptida yang mengandung asam-α amino bebas akan bereaksi dengan ninhidrin membentuk senyawa kompleks berwarna biru-ungu. Namun, prolin dan hidroksiprolin menghasilkan senyawa berwarna kuning.
BAB V
PENUTUP
- Kesimpulan
Seperti asam amino, protein akan terdenaturasi apabila berada pada suhu yang ekstrem, pH ekstrem, dan ion logam berat. Uji kualitatif di atas, menunjukkan hasil positif karena sifat protein yang mudah terdenaturasi oleh faktor-fakor yang telah disebutkan sebelumnya.
- Saran
Hendaknya para praktikan harus berhati–hati dalam melakukan praktikumagar tidak terjadi hal – hal yang tidak diinginkan atau biasa disebut kecelakaan praktikum seperti kena bahan kimia, kebakaran, melepuh kena panas, salah praktikum, dls. Selain itu, para praktikan diharapkan mengurangi percakapan dan lebih baik memakai masker saat bekerja agar bisa meminimalisir terjadinya kontaminasi yang nantinya dapat mengganggu kesehatan praktikan dan mengurangi keberhasilan praktikum.
DAFTAR PUSTAKA
Jalip, I.S. 2008. Penuntun Praktikum Kimia Organik. Laboratorium Kimia Fakultas Biologi Universitas Nasional. Jakarta.
Robinson, Trevor. 1995. Kandungan Organik Tumbuhan Tinggi. Penerbit ITB. Bandung
http//www.google.co.id//journal tentang protein.// 2008.
