BAHAN TAMBAHAN PANGAN

MAKALAH

MATA KULIAH ANALISIS PANGAN

MATERI PEMBAHASAN

BAHAN TAMBAHAN PANGAN (BTP)

Dosen Pembimbing : Ir. Hj. Dian Nurdiani, M.Si

Di Susun Oleh :

ASTI SULASTRI

FEBRIANA FATMAWATI

FIRDIA PUSPARINI

SURANTO

YUSUP SOPIAN

BIDANG KONSENTRASI

“ TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI “

DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL
DIREKTORAT JENDERAL PENDIDIKAN MUTU PENDIDIK DAN TENAGA KEPENDIDIKAN
PUSAT PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN PENDIDIK DAN TENAGA KEPENDIDIKAN PERTANIAN
JOINT PROGRAM PPPPTK PERTANIAN / VEDCA CIANJUR DENGAN POLITEKNIK NEGERI JEMBER
Jl. Jangari KM. 14 Sukajadi, Karangtengah Kotak Pos 138 CIANJUR 43202, Tlp. 0263-285003 Fax. 0263-285026 E-mail:info@vedca.net Website:www.vedca.net

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Salam Sejahtera Bagi Kita Semua.

Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Tuhan YME yang senantiasa melimpahkan rahmat dan karunia-Nya kepada kita sekalian, sehingga dalam kehidupan kita dapat berkarya serta melaksanakan tugas dan kewajiban dibidang masing – masing.Semoga kita semua selalu mendapat petunjuk dan perlindungan-Nya sepanjang masa.Dan dalam pada itu dengan izin-Nya, Alhamdulillah niat dan tekad penyusun untuk menyelesaikan penyusunan “Makalah Analisis Pangan Tentang Bahan Tambahan Pangan (BTP)” dapat tersusun dengan baik.

Selanjutnya pada kesempatan ini penyusun setulus hati menyampaikan terima kasih dan penghargaan kepada Ibu Ir. Hj. Dian Nurdiani, M.Si yang telah membimbing dan memberikan ilmu pengetahuan khususnya di bidang Ilmu Analisis Pangan.

Makalah ini di susun dengan bahasa sederhana berdasarkan berbagai literatur tertentu dengan tujuan untuk mempermudah pemahaman mengenai teori yang di bahas. Kendati demikian, tak ada gadingyang tak retak.Penyusun menyadari bahwa dalam makalah ini terdapat kekurangan dan kelemahan. Oleh karena itu, penyusun terbuka dengan senang hati menerima kritik dan saran yang konstruktif dari semua pihak demi perbaikan dan penyempurnaan makalah ini.

Akhirnya, penyusun berharap semoga makalah ini dapat memberikan manfaat bagi semua pihak, dan sumbangsih untuk kemajuan perkembangan Ilmu Analisis Pangan.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

Cianjur, 14 Juni 2012

PENYUSUN


 

DAFTAR ISI

 

KATA PENGANTAR­­­­­­­____________________________________________        i

DAFTAR ISI___________________________________________________        ii

BAB I PENDAHULUAN_________________________________________        1

1.1.   Latar Belakang___________________________________________        1

1.2.   Rumusan Masalah_________________________________________        1

BAB II TINJAUAN PUSTAKA___________________________________        2

BAB III PEMBAHASAN_________________________________________        4

3.1.   Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental_________________________        4

3.2.   Pengeras (Firming Agent)___________________________________        5

3.3.   Sekuestran (Sequestrant)____________________________________        5

BAB IV PENUTUP______________________________________________        7

4.1.   Kesimpulan______________________________________________        7

4.2.   Saran___________________________________________________        7

DAFTAR PUSTAKA

BAB I

PENDAHULUAN

 

1.1.  Latar Belakang

Dalam produksi pangan olahan sangat dibutuhkan berbagai bahan pendukung yang dapat membuat produk yang dihasilkan bercita rasa lezat, berpenampilan menarik, tahan lama, serta mudah dalam pengangkutan dan pendistribusian.Adapun bahan pendukung itu lazim disebut Bahan Tambahan Pangan (BTP/Food Additive) atau Zat Aditif.

Yang dimaksud dari BTP sendiri berdasarkan FAO-WHO adalah bahan-bahan yang ditambahkan secara sengaja ke dalam makanan dalam jumlah tertentu dan berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, tekstur, dan memperpanjang masa simpan.

Dalam kehidupan sehari-hari, BTP sudah digunakan oleh masyarakat, termasuk dalam pembuatan makanan jajanan.Dalam prakteknya, masih banyak produsen pangan yang menggunakan bahan tambahan yang beracun atau berbahaya bagi kesehatan yang sebenarnya tidak boleh digunakan dalam makanan.Hal ini disebabkan karena ketidaktahuan produsen pangan, baik mengenai sifat-sifat dan keamanan maupun mengenai peraturan tentang BTP.Karena pengaruh terhadap kesehatan umumnya tidak langsung dapat dirasakan atau dilihat, maka produsen seringkali tidak menyadari penggunaan BTP yang tidak sesuai dengan peraturan.

Produsen makanan dianggap melanggar peraturan jika menggunakan Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dilarang penggunaannya dalam pangan dan menggunakan BTP melebihi takaran maksimum yang diizinkan penggunannya dalam pangan.

1.2.  Rumusan Masalah

Dalam penulisan makalah ini, point – point yang akan di bahas adalah sebagai berikut :

1.2.1.      Apa itu pengemulsi, pemantap, dan pengental?

1.2.2.      Apa itu pengeras?

1.2.3.      Apa itu sekuestran?

1.2.4.      Bagaimana pengaruhnya pada makanan?

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

 

Bahan Tambahan Pangan adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental (menurut Undang-undang RI nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan).

Penggunaan BTP ini diatur oleh perundang-undangan, oleh karena itu perlu dipilih secara benar jika akan digunakan dalam pangan. Bahan Tambahan Pangan yang dianggap berbahaya bagi kesehatan manusia dilarang digunakan dalam pangan.

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88, Bahan Tambahan Pangan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan atau minuman dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan, untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas pangan tersebut.

Jenis BTP ini dapat dibedakan berdasarkan :

a)        Asal bahan terdiri dari :

®      Bahan alami yang diperoleh/diekstraksi dari sumber alami seperti lechtin (dari jagung dan kedelai) digunakan untuk emulsifier, anato dari biji ananto, (warna kuning, karotin) dari buah-buahan dan sayuran, keuntungannnya lebih aman dan mudah didapat, tetapi memiliki kepekatannya relatif kurang stabil karena mudah terpengaruh oleh panas dan kondisi pH serta dibutuhkan bahan dalam jumlah banyak.

®      Bahan identik alami umumnya terbuat dari bahan sintetis tetapi struktur kimianya identik dengan bahan alami.

®      Bahan sintetis merupakan hasil sintesa secara kimia , contohnya sakarin dan siklamat yang digunakan sebagai pemanis dengan keuntungan lebih stabil, lebih pekat, dan penggunaannya hanya dalam jumlah sedikit, namun dikhawatirkan akan memberi efek samping bagi kesehatan.

a)        Cara penambahan terdiri dari :

®      Sengaja ditambahkan termasuk didalamnya pengawet, pewarna, pemanis, pemberi aroma dan antioksidan.

®      Tidak sengaja tercampur dalam bahan makanan yang kemungkinan berasal dari residu kontaminan proses pengolahan, pengemasan, atau penyimpanan misalnya pupuk, pestisida, kotoran serangga, atau cemaran dari pembungkus.

b)        Aturan penggunaan terdiri dari :

®      Aman (generally recognized as safe = GRAS) adalah bahan yang dosis penggunaannya relatif bebas dan tidak dibatasi seperti pati sebagai pengental.

®      Memakai aturan penggunaan (Non-GRAS) adalah penggunaannya perlu diatur dengan peraturan atau undang-undang mengingat tingkat bahaya dan ancaman yang ditimbulkan zat aditif.

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 tentang BTM yang diizinkan digunakan pada makanan terdiri dari golongan :

1)      Antioksidan (Antioxidant)

2)      Antikempal (Anticaking Agent)

3)      Pengatur Keasaman (Acidity Regulator)

4)      Pemanis Buatan (Artificial Sweetener)

5)      Pemutih dan Pematang Tepung (Flour Treatment Agent)

6)      Pengemulsi, Pemantap, Pengental (Emulsifier, Stabilizer, Thickener)

7)      Pengawet (Preservative)

8)      Pengeras (Firming Agent)

9)      Pewarna (Colour)

10)  Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa (Flavour, Flavour Enhancer)

11)  Sekuestran (Sequestrant)

BAB III

P E M B A H A S A N

 

3.1.  Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental

Pengemulsi ini berfungsi sebagai pencegah terpisahnya antara dua cairan yang berbeda (seperti minyak dan air atau cuka dengan bumbu salada).Daya kerjanya terutama dipengaruhi oleh bentuk molekulnya yang mampu terikat oleh dua jenis cairan serta dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispensi yang homogen pada makanan.

Bahan yang berfungsi sebagai pengemulsi antara lain kuning telur, putih telur (albumin), gelatin, lesitin, pektin, kasein, tepung paprika (mustard) dan pasta kanji. Diantara produk olahan pangan yang memanfaatkan pengemulsian adalah mayonnaise, frenc dressing (salah satu salad dressing), krim keju, susu, mentega, margarin, dan shortening.

Beberapa penyetabil/pemantap ada pula yang berfungsi emulsifers diantaranya gum arab bisanya dimanfaatkan sebagai emulsi cita rasa minuman ringan dan gum tragakan amat cocok digunakan untuk menghasilkan emulsi cita rasa bacery.

Untuk proses pengentalan bahan pangan cair dapat digunakan hidrokoloid, gumi dan bahan polimer sintetis. Bahan Pengental ini seperti karagenan, agar, pectin, gum arab, CMC.

Jadi pada intinya yang dimaksud dengan pengemulsi, pemantap, dan pengental adalah bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan system dispersi yang homogen pada makanan. Fungsi dari pengemulsi, pemantap dan pengental dalam pangan adalah untuk memantapkan emulsi dari lemak dan air, sehingga produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak terpisah antara bagian lemak dan air, serta mempunyai tekstur yang kompak.

Beberapa senyawa ini yang diizinkan digunakan dalam pangan, antara lain :

®      Agar, untuk sardin dan sejenisnya ( 20 g / kg ), yoghurt ( 5 g / kg ).

®      Gelatin, untuk yogurt ( 10 g / kg ) dan keju ( 5 g / kg ).

®      Lesitin, untuk es krim, es puter, keju, makanan bayi dan susu bubuk instan (5 g / kg ).

®      Karboksi metil selulosa ( CMC ), untuk es krim, es puter dan sejenisnya (10 g/ kg), kaldu ( 4 g / kg ).

1.1.  Pengeras (Firming Agent)

Merupakan bahan tambahan makanan yang berfungsi untuk memperkeras atau mencegah melunaknya bahan makanan hasil olahan.Pengeras ini disebut juga bahan perenyah. BTP ini ditambahkan pada pengolahan bahan makanan yang berasal dari tumbuhan karena sering menghasilkan tekstur yang berubah menjadi lunak akibat proses pengolahan atau pemanasan. BTP yang berfungsi sebagai pengeras antara lainaluminium sulfat, kalsium glukonat, kalsium karbonat, kalsium laktat, kalsium sitrat dan kalium sulfat.

Jadi, yang dimaksud dengan pengeras adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan.Pengeras ditambahkan ke dalam pangan untuk membuat bahan menjadi lebih keras atau mencegah makanan menjadi lunak dan banyak ditambahkan pada sayur-sayuran dan buah-buahan.

Beberapa bahan pengeras yang diizinkan untuk pangan, antara lain :

®      Kalsium Glukonat, untuk mengeraskan buah-buahan dan sayuran dalam kaleng seperti irisan tomat kalengan ( 800 mg / kg ), buah kalengan ( 350 g / kg ).

®      Kalsium Klorida, penggunaannya seperti kalsium glukonat, ditambah dengan apel dan sayuran kalengan ( 260 mg / kg ).

®      Kalsium Sulfat, untuk irisan tomat kalengan ( 800 mg / kg ), apel dan sayuran kalengan (260 mg / kg ).

1.2.   Sekuestran (Sequestrant)

Merupakan bahan tambahan makanan yang berfungsi mengikat logam yang terdapat dalam bahan makanan olahan sehingga kehadirannya amat membantu terjaganya kestabilan warna, cita rasa, dan tekstur makanan.BTM ini digunakan dalam pengolahan makan seperti kepiting kalengan, minyak kacang, minyak kelapa, kentang goreng beku lemak, kaldu, es krim, daging awetan, dll.

Sekuestran adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam makanan sehingga dicegah terjadinya oksidasi yang dapat menimbulkan perubahan warna dan aroma.Bahan tambahan makanan ini biasanya ditambahkan pada lemak dan minyak dan makanan yang mengandung lemak dan minyak seperti daging dan ikan.Contoh sekuestran adalah kalsium dinatrium EDTA dan dinatrium EDTA, asam sitrat, dikalium fosfat, kalium sitrat,asam fosfat dan garamnya.

Dengan penambahan sekuestran dapat memantapkan warna dan tekstur makanan atau mencgah perubahan warna makanan.

Beberapa bahan sekuestran yang diizinkan untuk makanan, antara lain :

®      Asam Fosfat, untuk kepiting kalengan (5 g / kg), lemak dan minyak makan (100 mg / kg).

®      Asam Sitrat, potongan kentang goring beku, lemak dan minyak makan secukupnya.

®      Dikalium Fosfat, untuk daging olahan, daging awetan (3 g / kg).

BAB IV

PE N U T U P

4.1.  Kesimpulan

Adapun kesimpulan yang dapat diambil bahwa pengemulsi, pemantap, pengental, pengeras, dan sekuestran merupakan BTP yang dapat mempengaruhi makanan serta penggunaannya masih diizinkan oleh undang-undang dengan memperhatikan dosis yang dianjurkan.

4.2.  Saran

Kepada para pengguna BTP, ketika menggunakan BTP hendaknya memperhatikan dosis yang dianjurkan oleh undang-undang supaya tidak terjadi hal-hal yang bersifat fatal baik itu bagi produsennya sendiri maupun bagi konsumen.Untuk para konsumen agar lebih berhati-hati lagi dan lebih selektif dalam memilih makanan supaya terhindar dari bahayanya BTP yang berlebihan.

DAFTAR PUSTAKA

 

file:///F:/850-bahan-tambahan-pangan.htm

file:///F:/Bahan%20Pengikat%20Logam%20Pada%20Makanan%20%28Sekuestran%29%20%C2%AB%20Journal%20of%20Sienvisgirl.htm

file:///F:/Bahan%20Tambahan%20Makanan%20%20Pengawet%20%C2%AB%20apotikmakassar.htm

file:///F:/bahan-tambahan-makanan-btm.html

file:///F:/kegunaan-bahan-tambahan-pangan-btp.html

file:///F:/laporan-zat-aditif-btm-pada-makanan.html

file:///F:/sekuestran1.htm

Categories: Pendidikan | 1 Komentar

Navigasi pos

One thought on “BAHAN TAMBAHAN PANGAN

  1. good job mament.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

Buat situs web atau blog gratis di WordPress.com.

%d blogger menyukai ini: